L’association d’un sommelier, Alban, et d’un chef, Damien. Un restaurant gastronomique étoilé, qui sait allier simplicité, authenticité et qualité. Des valeurs simples mais profondes, au premier rang desquelles la valorisation des producteurs locaux et des produits frais. Bienvenue au restaurant Skab, rue de la République, en plein cœur de Nîmes. L’établissement a été créé en octobre 2012 par Alban Barbette, sommelier du restaurant du Sud de la France et cogérant aux côtés de Damien Sanchez, le chef, originaire de Nîmes.
5 000 bouteilles en stock
Le restaurant Skab de Nîmes mérite quelques lignes. « On a cassé un établissement vieillot, pour le recréer intégralement. Il fallait oser cet emplacement. En 2012, la rue n’était guère accueillante », rythmée par les travaux du tram-bus et du futur musée de la Romanité…
A l’investissement initial, de 550 000 euros, se sont ajoutés 200 000 euros supplémentaires, entre la réfection de la terrasse, l’embellissement des toiles, la réinvention de la décoration et… la création d’une cave externe. « J’ai dessiné un aménagement intérieur en bois, pour recréer les conditions naturelles d’une cave de vieillissement, avec un taux d’hygrométrie de 85 % et une température de 14 degrés », détaille Alban Barbette.
Passionné par son art, il propose pas moins de 550 références, avec 5 000 bouteilles en stock, et la ferme volonté « de faire découvrir les produits locaux, la dernière pépite, le jeune vigneron… »
Producteurs locaux
Que se trame-t-il en cuisine, où neuf artistes officient ? Damien Sanchez concède un faible pour les produits de la mer, entre Saint-Jacques de Dieppe, huîtres d’Oléron, langoustines… « Pour la viande, les légumes et les fruits, je me fournis localement. Nous avons un joli vivier dans le Gard ! », précise-t-il, en citant, entre autres, la ferme Beauregard et les Pigeons des Costières.
« On est tous des passionnés. Je respecte leurs produits. Les bêtes sont élevées en liberté, et nourries de façon qualitative. Je tiens à les mettre en valeur. » Damien Sanchez reçoit aussi au Skab des producteurs de safran et d’huile d’olive, ou des fromagers. Sa touche se caractérise par la finesse, la délicatesse et un respect de la nature première des produits. « J’aime jouer sur la texture, avec les moelleux, les croquants, les fondants, les émulsions… », confie-t-il à Signature.
Egarez-vous dans la dégustation d’un macaron salé au fromage de chèvre… Ou tentez l’un de ses plats fétiches : les lasagnes d’huîtres, dont la préparation requiert « un travail exigeant sur les sauces ». Inventif, Damien Sanchez sert le foie gras ou le canard avec du soja, du sésame ou du chou rouge.
Côté mobilier, mention spéciale pour les tables rondes, symboles d’élégance et d’intimité. Les deux associés limitent volontairement le nombre de couverts à 40. « Nous privilégions la démarche qualitative, plutôt que de chercher du volume », ajoute ce maître d’hôtel, qui a travaillé aux côtés de Joël Robuchon, des frères Pourcel, de Jean-Claude Leclerc et Pierre Gagnaire. Le grand patio privatif, refait à neuf à l’été 2018 et coupé de la rue, offre aux convives un espace atypique, idéal pour se ressourcer, unique en centre-ville de Nîmes. Deux grands érables ombragent la terrasse aux beaux jours.
Remise en question
La quête de la deuxième étoile ? Alban et Damien répondent en chœur : « Nous ne sommes pas habitués à regarder vers le bas. La remise en question fait partie de notre métier. » Exemple concret, l’acquisition d’un chariot de fromages réfrigéré et ergonomique. Prochaine piste : un travail au guéridon pour le découpage de la viande en salle. « Cela permet aux clients de tisser une interaction avec le serveur, et ces séquences marquent toujours de façon positive », confie Alban Barbette.
Rappelons-le : comme tout restaurant, le Skab est aussi une entreprise, qui emploie 16 personnes (en incluant les deux associés), dont trois apprentis.
Un chef dans les étoiles
Damien Sanchez est passé par Le Castellas (second de cuisine de Jérôme Nutile), Le Coutanceau (Christopher et Richard Coutanceau), la Réserve de Beaulieu (Olivier Brulard) et La Cabro d’Or (Michel Hulin).
Repères
Skab
Tél : +33 (0)4 66 21 94 30
7 rue de la République – 30 000 Nîmes
Crédit photos : Richard Sprang